🤩🤩 Bûche praliné poire 🤩🤩

Voici ma deuxième bûche de l'année, une succulente mousse au praliné avec un insert à la poire, sur un biscuit Joconde à la noisette et son croustillant praliné . Toujours un aussi beau rendu grâce au moule bûche et à la toile décor matelassée . Il faut compter une nuit au congélateur au minimum avant la décongélation, et chaque étape demande un temps de refroidissement, alors je vous conseille de vous y prendre au moins trois ou quatre jour avant la dégustation . Pour la recette il vous faut : Insert de compoté de poire • 450 g de poire(s) au sirop • 1 gousse de vanille • 2 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g . Récupérer le sirop des poires (environ 25 cl de sirop). Le mettre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et un peu de purée de poire si il manque du liquide. Porter à ébullition, mettre un couvercle et laisser infuser à feu doux. . Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. . Détailler les poires au sirop en petits cubes d'1 cm de côté maximum. Déposer les dés de poires au fond de votre moule à insert, ici une empreinte du moule cinq cakes longs . Essorer la gélatine. Enlever les gousses de vanille en raclant les graines pour les ajouter au sirop. Vérifier que le sirop est encore chaud et ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger pour que la gélatine fonde. . Verser le sirop à la gélatine par dessus les poires dans l'empreinte du moule. Mélanger pour répartir équitablement les morceaux de poire. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum. . Pour le biscuit Joconde à la noisette: • 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs) • 125 g de poudre de noisettes • 125 g de sucre glace • 30 g de farine tamisée • 20 g de beurre fondu • 90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs) • 30 g de sucre semoule • 100g de pralin feuilletine . Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante. Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante. Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme. Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans un saladier et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte. À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet. En vous aidant de la spatule coudée, coucher uniformément l’appareil sur le Flexipan plat. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse). Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille. . Démouler puis découper une tranche de biscuit de la taille de la semelle de la bûche . Faire chauffer le pralin feuilletine au micro ondes pour le faire fondre un peu, et l'étaler sur le biscuit. Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse . Pour la mousse praliné : • 4 g de gélatine (2 feuilles) • 80 g d’œuf • 75 g de crème fleurette • 150 g de praliné noisettes gourmandise • 200 g de crème fleurette . Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 g d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 g) et les 75 g de crème. . Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas. Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème. Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C . Montez les 200 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier. Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. . Passez immédiatement au montage de votre bûche Sortir l'insert à la poire et le biscuit du congélateur, mettre la toile décor dans votre moule bûche décor face à vous. Coulez les trois quarts de la mousse dans le moule, bien faire remonter sur les côtés à l'aide d'une spatule en silicone puis déposer votre insert. Recouvrir de mousse et déposer le biscuit le pralin feuilletine face à la mousse. Enveloppez de film alimentaire et mettre au congélateur. Démoulez la veille du jour J ou au moins 5 heures avant dégustation au frigo . Bonne dégustation 😉